愛媛県の中で一番小さな町・松野町。その中でも山々に囲まれた人口270人の限界集落・目黒地区。さらに山の奥に進むと、四万十川の源流が流れる滑床渓谷のほとりに、野生のピッツェリアSELVAGGIO（セルバッジオ）はあります。

ピッツァに乗っている食材も、地元目黒で自生しているよもぎ、松野町の山菜や、愛媛宇和島の鯛など、地元の旬の食材がふんだんに使われており、まさに、自然と共生するレストラン。ピザ窯の薪は地元の間伐材を使い、焼いた後に出る窯の灰は愛媛の砥部町のお皿の原料になりレストランに戻ってくるという食材以外のローカルな循環も自然と行われています。

地産地消や旬の食材を意識的に調達しながら、輸送時のCO2排出量の削減も心がけており 、日本サステイナブル・レストラン協会が提供するFOODMADEGOOD250（レストランのサステナビリティレーティング）でも2年連続2つ星を獲得しています。

めちゃ旨まっちゃんトマト　世界一位受賞マルゲリータSTG

SELVAGGIOの一番の看板メニューは、ナポリの食材と松野・四国の食材でつくるSTG世界基準に則った「めちゃ旨まっちゃんトマト マルゲリータSTG」です。STGとは、ナポリのピッツァ職人たちが、「ナポリピッツァ」の伝統を守るために定めたEU認定の伝統的特産品保証という意味です。ナポリピッツァは、現在世界中に広まり愛されていますが、正しい知識や技術を学べる場が少なく、ナポリピッツァ本来の形が守られていないこともあります。そこで、ナポリピッツァの歴史や伝統を正しく伝承していくために、ナポリのピッツァ職人たちを中心に、世界的なスタンダードを設けました。SELVAGGIOでは現地の伝統的なピッツァ製法を受け継ぎながら、地元である松野町の食文化も守るため、イタリアンにこだわりすぎず、あえて地元の食材を使ったり、おばあちゃんの郷土料理からインスピレーションを受けたメニューを出したりしています。

「めちゃ旨まっちゃんトマト マルゲリータSTG」は、フレッシュの「まっちゃんトマト」をふんだんに使用しています。（※収穫できない時期は別地域から仕入れることもあります）まっちゃんトマトは地元、松野町民から長年愛されつづけているトマト農家の松比良さんが作る、フルーツのような甘味のあるトマトです。

このトマトをベースにSTGの規約で認められている水牛モッツァレラチーズとフレッシュバジルをのせ、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけて、窯で焼きます。

ぜひ本場のナポリスタイル、熱々のうちに、手でお召し上がりください。

愛媛の柑橘と蜂蜜のクワトロフォルマッジ

女性に大人気のメニューは、4種のチーズと愛媛の柑橘を乗せたクワトロフォルマッジです。本来クワトロフォルマッジには、ベースとなるモッツァレラ、香りの強いゴルゴンゾーラ、ウォッシュタイプのタレッジョ、癖のないパルミジャーノが使われますが、SELVAGGIOではこの4種にプラスして、愛媛県内子町にあるチーズ工房「醍醐」のトミーノチーズをお店でさらに熟成させ、使用しています。

また、柑橘の収穫量が全国で一位の愛媛県、さらにその中でも多くの生産量を占める宇和島では、豊富な種類の柑橘がつくられています。北久シェフが厳選した、甘味が強いブラッドオレンジやなつみなど、旬の柑橘をチーズの上に乗せて焼き上げることで、オレンジ果汁がピッツァ全体に広がり、ほのかな酸味と甘味豊かなピッツァになります。仕上げに目黒地区のニホンミツバチのはちみつを回しかけて完成です。

塩味と甘味と酸味がちょうど良いバランスで口一杯に広がる一枚です。

北久裕大料理長のこだわり

SELVAGGIOのピッツァは、江別製粉さんからいただいている北海道産のピッツァ用小麦粉を100%使用しています。この小麦粉は、イタリアの本場の粉よりも日本人好みのもちもちな食感で、冷めても表面が硬くなりません。また、地元のおじいちゃんおばあちゃんにも食べてもらいやすいように、軽さを出すために、もちもちさを残しつつ、空気を多く含み、ふわふわで柔らかく焼き上げているのが特徴です。

乗せる食材は地元の食材にこだわっています。松野町の食材はそれぞれの味が濃いため、その素材の味を生かすためになるべくシンプルなピッツァにしています。僕自身、3年前に東京から愛媛県に移住し、生産者の方と直接お話しをさせていただくなかで、この町の食材や人のことを理解できるようになりました。以前は、足すことで味付けの調整をしていましたが、今は、いかに何も入れずにその素材の濃い味わいを引き立たせていくか、という「引き算」を意識して料理をしています。

ピッツァに関しては、薪のくべ方ひとつで、生地の焼き色や食感が変わってきます。窯の管理をできないと、美味しいピッツァは焼けないので、火の準備から丁寧な管理をしています。そしてピッツァの形は職人によって様々な考えがありますが、僕は綺麗な丸じゃなくても良いと思っています。形はでこぼこして、どこを食べても飽きずに美味しく食べてもらえたら・・・という思いを込めています。

小麦粉やチーズ、トマトソースの種類、窯の温度、コルニチョーネ（ピッツァの耳の部分）の高さ、窯の中に入れる時間、ピッツァの練り方、など厳密なナポリの規格を守りながら、日本人好みのピッツァを提供しています。 ー北久裕大（きたくゆうだい）より

森の国オンラインストア にて冷凍ピッツァ販売中。